Nutri-Score B statt C: Welche Rezeptur­änderung den Buchstaben kippt.

Der Nutri-Score rechnet je 100 Gramm. Vier Bestandteile geben ungünstige Punkte: Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz. Drei geben günstige: der Anteil an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen, Ballaststoffe und Eiweiß. Die Differenz ist der Score, und der Score wird zum Buchstaben: A bis null Punkte, B bei eins und zwei, C von drei bis zehn, D von elf bis achtzehn, E darüber. Das gilt für allgemeine Lebensmittel nach dem Algorithmus von 2023; Getränke, Käse, Fette und Nüsse haben eigene Tabellen.

Von C nach B heißt also: auf zwei Punkte oder weniger kommen. Ein Produkt mit Score drei braucht einen Punkt. Eines mit Score acht braucht sechs, und das ist eine andere Rezeptur.

Die Schwellen, die zählen

1. 01Zucker: 3,4 · 6,8 · 10 · 14 · 17 · 20 GrammAn jeder dieser Grenzen kommt ein Punkt dazu, danach geht es in Schritten von etwa 3,4 Gramm weiter bis 15 Punkte über 51 Gramm. Ein Produkt mit 10,4 Gramm Zucker hat drei Zuckerpunkte, eines mit 10,0 zwei. Die 0,4 Gramm sind der billigste Punkt, den es im ganzen System gibt.
2. 02Energie: alle 335 Kilojoule ein PunktVon 335 bis 3.350 Kilojoule je 100 Gramm. Weniger Zucker senkt auch die Energie, aber ein Fettanteil wiegt mit 37 Kilojoule je Gramm mehr als doppelt so schwer wie Zucker mit 17. Wer Zucker durch Fett ersetzt, verliert an dieser Stelle.
3. 03Gesättigte Fettsäuren: jedes Gramm ein PunktVon einem bis zehn Gramm je 100 Gramm. Ein Wechsel von Palmfett auf Rapsöl bewegt hier oft mehr als jede Zuckerreduktion, mit allen Folgen für Textur und Haltbarkeit.
4. 04Salz: alle 0,2 Gramm ein PunktSeit dem Algorithmus 2023 in feinen Stufen bis 20 Punkte. Für süße Produkte selten relevant; für Snacks, Saucen und Fertiggerichte die Stellschraube, an der der Buchstabe meist hängt.
5. 05Eiweiß: 2,4 · 4,8 · 7,2 · 9,6 GrammJe Schwelle ein günstiger Punkt, bis sieben Punkte über 17 Gramm. Milcheiweiß, Magermilchpulver oder Hülsenfruchtmehl heben den Wert; ob das zum Produkt passt, ist eine andere Frage.
6. 06Ballaststoffe: 3,0 · 4,1 · 5,2 · 6,3 · 7,4 GrammBis fünf Punkte. Inulin, Hafer- oder Fruchtfasern zählen, wenn sie analytisch als Ballaststoff erfasst werden. Sie ersetzen zugleich Trockenmasse, die durch weniger Zucker fehlt.
7. 07Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse: 40 · 60 · 80 ProzentEin Punkt über 40 Prozent, zwei über 60, fünf über 80. Für die meisten verarbeiteten Produkte außer Reichweite; für Fruchtzubereitungen und Aufstriche die entscheidende Größe.

Die Regel, die Eiweiß entwertet

Ab elf ungünstigen Punkten zählt Eiweiß nicht mehr, es sei denn, das Produkt erreicht die vollen fünf Punkte für Obst und Gemüse. Ein Riegel mit viel Zucker und viel Fett bekommt seine Eiweißpunkte also nicht angerechnet, egal wie viel Protein auf der Vorderseite steht. Für Produkte, die bei D oder E stehen, ist Eiweiß deshalb keine Stellschraube. Erst wenn die ungünstigen Punkte unter elf liegen, hilft es.

Das ordnet die Reihenfolge: zuerst die ungünstigen Punkte senken, bis sie unter elf liegen, dann mit Eiweiß und Ballaststoffen die letzten Punkte holen.

Ein durchgerechnetes Beispiel

Ein konstruierter Fruchtjoghurt: 400 Kilojoule, 12 Gramm Zucker, 1,5 Gramm gesättigte Fettsäuren, 0,1 Gramm Salz je 100 Gramm. Das sind ein Energiepunkt, drei Zuckerpunkte, ein Fettpunkt, kein Salzpunkt: fünf ungünstige. Auf der anderen Seite 3,5 Gramm Eiweiß, ein Punkt; keine Ballaststoffe; zehn Prozent Frucht, kein Punkt. Score vier, Buchstabe C.

Zwei Änderungen: Zucker von 12 auf 10,0 Gramm, das nimmt einen Zuckerpunkt. Und Eiweiß von 3,5 auf 5 Gramm, etwa durch Milcheiweißkonzentrat, das bringt einen zweiten Eiweißpunkt. Vier ungünstige, zwei günstige, Score zwei, Buchstabe B. Dabei ist zu beachten, dass rund vier Gramm des Zuckers Milchzucker sind; die Reduktion von zwei Gramm trifft also den zugesetzten Anteil mit einem Viertel. Ob der Joghurt dann noch süß genug ist, entscheidet das Panel, und ob Fruktose die Lücke schließt, hängt am Produkt.

Wo B nicht erreichbar ist

Eine Süßware mit 50 Gramm Zucker je 100 Gramm hat allein aus dem Zucker 14 Punkte, dazu Energie und Fett. Kein Eiweiß der Welt zählt hier, und kein Ballaststoff bringt das Produkt in die Nähe von B. Realistisch ist der Schritt von E auf D, und der verlangt bereits eine Reduktion um ein Drittel. Das sollte gegenüber dem Handel klar gesagt werden, bevor die Entwicklung ein Jahr an einem Ziel arbeitet, das der Algorithmus nicht hergibt.

Süßstoffe helfen bei allgemeinen Lebensmitteln nicht und schaden nicht; bei Getränken gibt es seit 2023 dafür ungünstige Punkte. Die Portionsgröße spielt keine Rolle, weil je 100 Gramm gerechnet wird. Und der Buchstabe muss nach dem aktuellen Algorithmus berechnet sein; die Übergangsfrist für den alten ist Ende 2025 abgelaufen.